Ricette, Rubriche

Uova di quaglia alla scozzese

Novembre è quasi giunto al termine, il periodo degli aperitivi per augurarsi Buon Natale sta per spuntare da dietro l’angolo, abbiamo pensato di proporre quello che sarà un vero e proprio asso nella manica per i pantagruelici banchetti casalinghi: le uova di quaglia alla scozzese.

Le uova alla scozzese, come dice il nome, sono una preparazione tipica della cucina scozzese. La prima volta che le ho viste mi sono state presentate come vere e proprie “bombe”, e non posso negare che lo siano. Tanto gustose quanto enormi, sono piuttosto impegnative se proposte durante un aperitivo, e siccome in questa casa/blog siamo sempre portate a pensare che “piccolo è più carino”, ecco che abbiamo modificato le dimensioni della “bomba” utilizzando l’uovo più piccolo che potevamo trovare, quello di quaglia.

Volià, il risultato è decisamente interessante dato che conserva tutti i sapori della ricetta tradizionale, ma non vi appesantirà eccessivamente.

Le uova di quaglia alla scozzese sono state particolarmente apprezzate da Andrea Sfondrini tanto che per l’appuntamento di oggi con Beer Road, la nostra rubrica sulla birra ospitata da Fuudly, ci suggerisce un abbinamento con una bottiglia di Special Bitter una birra maltese che in qualche modo ha a che fare con la Scozia.

Vi lasciamo al “racconto” di Andrea per scoprire perchè, e alla nostra ricetta delle uova di quaglia alla scozzese per non arrivare impreparati agli appuntamenti festaioli di dicembre.

Special Bitter, la birra dai colori britannici che nasce tra le acque del Mediterraneo

La Special Bitter del birrificio Lord Chambray  è una birra di stile classico inglese, Bitter Ale, birra amara per eccellenza, ma dalla provenienza insolita.

Infatti viene brassata in un birrificio ubicato nel mezzo del Mediterraneo sull’Isola maltese di Gozo.

Le Bitter Ale come questa, sono birre ad alta fermentazione, caratterizzate fortemente dal gusto amaro e dalla bassa carbonatazione che si sono sviluppate a cavallo tra il XIX e il XX secolo in pieno periodo di rivoluzione industriale.

Questo stile è originario della città di Burton on Trent, situata nella contea dello Staffordshire, appartenente alla regione delle Midlands Occidentali.

Rispetto alle “cugine” Pale Ale, fin dalle origini, le Bitter maturavano in cantina, con un processo che non avveniva in bottiglia, ma a seguito di infustamento in fabbrica e successiva maturazione nelle cantine dei pub, con la caratteristica fuoriuscita di schiuma che abbassa notevolmente i livelli di anidride carbonica nella bevanda.

La Special Bitter, prodotta rigorosamente con luppoli provenienti dalla campagna inglese, si presenta all’olfatto come una birra fruttata, con note di miele.

Al gusto si percepiscono inizialmente sentori di malto che virano immediatamente sul luppolo con una decisa nota agrumata e fruttata che conferisce alla birra un finale nettamente amaro.

Dal colore ambrato con riflessi scuri e sfumature ramate, apporta una gradazione alcolica del 3,8%.

La temperatura di servizio è tra i 10° e 12°.

Come detto all’inizio, la particolarità di questa birra è che viene prodotta nell’unico birrificio artigianale di Malta, a Gozo attivo dal luglio del 2014 ed è stato creato da un gruppo di giovani ragazzi italiani. Il nome del birrificio deriva dall’antica fortezza denominata Fort Chambray fatta costruire dall’omonimo governatore dell’isola nel XVII secolo.

Il suggerimento è di abbinare questa birra a piatti di carne arrosto o a preparazioni saporite o elaborate che contengano carne di maiale o pollo.

La ricetta abbinata delle uova di quaglia alla scozzese, quindi, si abbina perfettamente e, inoltre, rappresenta un ideale gemellaggio tra popolazioni diverse (Maltesi, Britannici e Scozzesi) che, di fatto, sono legati alla stessa isola, l’Inghilterra.

Ingredienti per 6 persone:

18 uova di quaglia

350 g di carne macinata di bovino

150 g di salsiccia fresca

100 g di parmigiano grattugiato (meglio se un po’ stagionato)

1 cucchiaio di senape in polvere

la buccia grattugiata di mezzo limone (evitate la parte bianca della scorza)

1/2 cucchiaino di pepe nero macinato

1 cucchiaino stracolmo di paprika dolce

1 mazzetto (abbondante) di prezzemolo fresco

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

sale q.b.

Per la panatura:

1 uovo di gallina

pangrattato q.b.

farina bianca q.b.

Per friggere:

olio d’arachidi q.b.

Procedimento:

Riempite di acqua una casseruola e portate a bollore.

Abbassate la fiamma al minimo e, molto delicatamente, immergete le uova nell’acqua.

Fate lessare per 4 minuti, poi spegnete la fiamma.

Lasciate le uova di quaglia nell’acqua per un altro minuto, poi scolatele e trasferitele in una terrina con acqua fredda.

Fatele raffreddare perfettamente.

Togliete la salsiccia dal budello e rompetela con i rebbi di una forchetta.

Sciacquate il prezzemolo sotto un getto di acqua fresca, asciugatelo tamponando con carta assorbente, eliminate i gambi (non buttateli, ma conservateli per altre preparazioni) e tritate le foglie.

In una terrina unite tutti gli ingredienti e amalgamate bene lavorando con le mani o con una forchetta.

Assicuratevi che il composto sia omogeneo e che tutti gli ingredienti siano ben distribuiti.

Sbucciate le uova con delicatezza, in modo che l’albume cotto rimanga integro.

A questo punto dividete il composto di carne in 18 parti uguali, formando 18 palline (pesatele, se necessario).

Posizionate una pallina nel palmo della mano sinistra e appiattitela con le dita dell’altra mano, sfruttando il naturale incavo del vostro palmo.

Formate una sorta di disco e posizionatevi al centro un uovo di quaglia.

Chiudete la carne fino a foderare esteriormente l’uovo in maniera completa. L’effetto finale deve essere quello di una polpetta, per intenderci.

Ripetete l’operazione con tutte le uova e, una volta terminata questa fase, sarete pronti per la panatura.

Preparate un piatto fondo con la farina bianca e un altro piatto fondo con il pangrattato mescolato a un pizzico di sale.

In una terrina sbattete l’uovo di gallina con un po’ di sale (regolatevi secondo il vostro gusto personale).

Ora procedete in questo modo:

Una alla volta, passate le uova rivestite di carne nella farina.

Mettete questa sorta di polpette in un setaccio e picchiettate i bordi per eliminare la farina in eccesso.

Sempre una alla volta, passate le palline nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Terminata questa fase, mettete a scaldare l’olio per friggere.

Per ottenere un fritto croccante e per niente unto (quindi più sano) ricordatevi che l’olio deve essere profondo tanto quanto basta perchè le uova alla scozzese si immergano totalmente, cuocendo in maniera uniforme su tutta la superficie. E’ anche importantissimo che l’olio abbia raggiunto la giusta temperatura, perchè se così non fosse, le vostre uova alla scozzese assorbirebbero moltissimo olio, rovinando irrimediabilmente il risultato della vostra preparazione. Se non avete una friggitrice che possa aiutarvi a mantenere la giusta temperatura durante la frittura, immergete uno spiedino di bambù nell’olio. Se questo produrrà delle bollicine, significa che l’olio è pronto per friggere, se ne produrrà in maniera eccessiva significa che dovete abbassare un po’ la fiamma.

Quindi, una volta che l’olio è pronto per la frittura, con un “ragno” immergete una polpetta o due al massimo (in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio).

Friggete le uova alla scozzese girandole di tanto in tanto e ripescatele dall’olio bollente una volta che saranno ben dorate e croccanti all’aspetto.

Le uova di quaglia alla scozzese possono essere servite sia calde che fredde.

Francesca e Giovanna

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