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Ravioli con ripieno di castagne e tacchino

E’ ormai noto che l’autunno è la mia stagione preferita, ma non tutti sanno quanto adoro questi ravioli con ripieno di castagne e tacchino che mi riportano alla memoria i boschi e i colori ottobrini dei colli bergamaschi.

Il castagno, nella tradizione lombarda, è un albero particolarmente amato per la versatilità e l’apporto nutritivo dei suoi frutti e non è un caso che la castagna, fino a poche generazioni fa, venisse chiamata anche “pane dei poveri”. In tutte le zone in cui troviamo boschi di queste piante, specie in quelle montane o collinari, troviamo anche una serie di pietanze che suggeriscono l’utilizzo delle castagne a tutto pasto. Dalla farina per la pasta o per una polenta, al frutto intero, secco o appena colto, che può diventare protagonista in tutte le portate, dai primi al dessert.

Il castagno è un albero che la credenza popolare lega al simbolo della longevità. In tempi lontani (e chissà… forse qualcuno porta avanti ancora oggi queste usanze) i suoi rami intrecciati con fili d’argento o nastri colorati venivano considerati talismani potenti per rendere stabili le unioni o per assicurare un viaggio senza problemi a chi doveva partire per mete lontane. Il simbolo pagano viene comunque perpetrato nella storia e, in un preciso periodo storico, incontra una nuova luce a fianco della religione. Diverse chiese, solitamente piccine e vicino ai boschi, vengono intitolate alla Madonna della Castagna. A Bergamo, ad esempio, troviamo uno di questi piccoli gioielli in città alta.

La ricetta di questi ravioli prende spunto da un piatto piuttosto diffuso nella provincia di Bergamo, in cui si mescolano le castagne al tacchino arrosto per formare un ripieno gustoso e delicato allo stesso tempo.

Non posso certo dirvi che questo post vi semplificherà la vita e vi farà preparare questo primo piatto in quindici minuti, ma è certo che la soddisfazione che ricaverete nell’assaggiare questi ravioli, condividendoli con la vostra famiglia o i vostri ospiti, basterà per convincervi a prepararli ancora, e ancora e ancora.

Le castagne, forse addirittura più della zucca, sono uno degli alimenti tipici di questa stagione che mi mettono gioia al solo nominarli… figuriamoci poi se sono vestite di pasta fatta in casa!

Ravioli di tacchino e castagne 660_2

Ingredienti per 3 persone:

Per la pasta fresca:

1 uovo intero

100 g di farina bianca 00

1 pizzico di sale

Per il ripieno:

100 g di castagne lessate e spellate

100 g di tacchino arrosto

2 cucchiai di Grana Padano grattugiato

5 fette di Pancetta della bergamasca (o pancetta arrotolata)

1 albume

qualche ago di rosmarino fresco

1 presa di sale

1 pizzico di pepe macinato fresco

Per il condimento:

50 g di un buon burro (di malga, se possibile)

qualche foglia di salvia fresca

Grana Padano grattugiato a piacere

Procedimento:

Per la pasta:

Rompete l’uovo in una fondina. Aggiungete il sale e sbattete leggermente con una forchetta.

In una ciotola setacciate la farina e aggiungete l’uovo, poco alla volta.

Impastate con le mani, aggiungendo l’uovo fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Formate una palla di pasta, infarinate leggermente, coprite con della pellicola per alimenti e lasciate riposare per circa mezzora.

Trascorso questo tempo infarinate leggermente una spianatoia su cui inizierete a tirare l’impasto con un mattarello.

Create una sfoglia sottile. Per questa operazione potete servirvi anche di una sfogliatrice a manovella o a motore.

Per il ripieno:

Potete preparare il ripieno mentre la pasta riposa.

Sminuzzate il più possibile gli aghi di rosmarino.

In un mixer unite tutti gli ingredienti tagliati in modo grossolano, unite anche il rosmarino e l’albume .

Azionate fino ad ottenere un composto tritato uniformemente.ù

Per i ravioli:

Una volta pronti ripieno e sfoglia, procedete alla formazione dei ravioli.

La dose di ripieno che utilizzerete sarà di 1 cucchiaino per raviolo.

Posizionate diversi cucchiaini di ripieno sulla sfoglia, tenendoli a distanza regolare l’uno dall’altro.

Coprite con un altro velo di sfoglia.

A questo punto, utilizzando delicatamente le mani, pressate la pasta intorno al ripieno, avendo cura di far uscire tutta l’aria prima di sigillare i ravioli. Questa operazione eviterà che i ravioli si aprano durante la cottura facendo fuoriuscire il ripieno.

Utilizzando una rotella per ravioli, o semplicemente la lama di un coltello, tagliate la sfoglia in eccesso dando forma e dimensione ai vostri ravioli. Ricordatevi di tagliare almeno a mezzo cm dall’impasto. Pressate con le dita i bordi, assicurandovi che siano ben adesi tra loro (in caso la sfoglia si fosse un po’ seccata, potete utilizzare un po’ di acqua per ammorbidirla e fare in modo che si sigilli senza problemi).

Stendete i ravioli sulla spianatoia leggermente infarinata, lontani l’uno dall’altro, in modo che non si appiccichino tra loro.

A questo punto potete decidere se far seccare i ravioli all’aria e conservarli (per un paio di giorni in frigorifero, per qualche settimana nel freezer) o se cucinarli subito.

Quando deciderete di cucinarli, fateli lessare per qualche minuto (il tempo di cottura dipenderà molto dallo spessore della sfoglia) in abbondante acqua bollente salata.

Una volta pronti, scolateli con una schiumarola.

Per il condimento:

In una padella mettete il burro e la salvia. Fate sciogliere il burro a fiamma moderata, fino a dorarlo leggermente.

Quando il burro rilascerà anche un buon profumo di salvia, tuffateci i ravioli e mescolate delicatamente.

Ponete i ravioli conditi nei piatti e date un ultimo tocco con una spolverata di Grana Padano grattugiato al momento.

Servite il piatto quando è ancora molto caldo.

Francesca e Giovanna.

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N.B. Se anche voi avete una passione per le castagne non potete perdervi la Fiera Nazionale del Marrone che quest’anno è alla sua diciassettesima edizione.

Ringraziamo La Masca in Cucina per averci fatto conoscere questo evento.

 

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