Ricette

Pizza bianca con lievito madre

La preparazione della pizza bianca con lievito madre potrebbe sembrare un’impresa titanica, ma vi assicuro che non è così.

Certo, ci vuole tempo, ma la fatica è davvero relativa.

Lo scorso autunno ho ereditato un “cucciolo” di lievito madre nato nel 1960 in provincia di Lucca. La responsabilità di avere un giovanotto simile da accudire si faceva sentire, così cercavo consigli e rassicurazioni che, a dire il vero, faticavo a trovare. A quelli che mi dicevano “Tu sei matta, ci perderai un sacco di tempo, e per che cosa?” ora posso tranquillamente rispondere che di tempo non ce ne perdo poi molto e che, in aggiunta, posso gustarmi pizze o focaccine meravigliosamente soffici.

Lo ripetiamo spesso: la nostra filosofia in cucina si basa sulla convivialità, sul piacere della tavola, ed è per questo che noi non “perdiamo ore e ore” aspettando che l’impasto lieviti, ma ci dedichiamo per scelta allo sviluppo di un processo che con la fretta non darebbe gli stessi risultati.

Sì, è vero, ci vogliono quasi 24 ore per questa preparazione, ma almeno 23 di queste ore le passerete facendo ciò che vorrete, visto che durante quel tempo sarà solo l’impasto a lavorare.

Insomma, diciamoci la verità, non avete mica tante scuse adesso!

La pizza, si sa, piace a tutti e noi che ormai ci sentiamo in piena estate (più per desiderio che per coerenza meteorologica) vi proponiamo il nostro ultimo pranzetto, fatto pensando ad una tavola imbandita in riva al mare, con una bella tovaglia bianca svolazzante, e tanto azzurro intorno.

Queste, che poi sono delle pizzette, hanno la veste semplice delle cose buone fatte con calma e con gioia. In questa versione abbiamo giocato con il candore di impasto e formaggi, illuminato dal rosso brillante dei pomodori e dalla freschezza del verde tenue dell’origano fresco.

Non aggiungo altro, se non un incoraggiamento a provare a mettervi con le mani in pasta, seguendo la ricetta che trovate qui…

Ingredienti per quattro pizze baby

Per l’impasto:

300 g di farina forte (tipo Manitoba)

100 g di farina 00

100 g di farina di semola di grano duro rimacinata

150 g di lievito madre rinfrescato

1 cucchiaio di miele di acacia o 3 grammi di zucchero

3 dl di acqua non fredda (tra i 25° e i 28° è l’ideale)

1 cucchiaio di olio evo

6 g di sale fino

Per guarnire:

10 pomodori ciliegino

60 g di rondelle di porro

120 g di mozzarella

40 g di petali di Grana Padano

Qualche rametto di origano fresco

1 cucchiaio di olio evo

sale e pepe q.b.

Procedimento:

Per prima cosa occupatevi del lievito madre, rinfrescandolo (se non sapete come fare cliccate qui e troverete, in un nostro post dedicato all’argomento, tutte le indicazioni che vi servono).

Nella vasca della planetaria mescolate le farine.

Unite il lievito madre, e azionate la planetaria a velocità bassa.

Aggiungete lo zucchero e, poco alla volta, l’acqua. fate in modo che si assorba completamente prima di versarne dell’altra.

Unite, infine, l’olio e poi il sale.

Aumentate la velocità e lavorate fino a quando l’impasto sarà ben incordato.

Giunti a questo punto, fate riposare l’impasto per 30 minuti, coprendolo con un foglio di pellicola per alimenti leggermente unto di olio.

Trascorsa questa fase, è il momento di fare le “pieghe”. Come si fa? Ve lo spiego subito!

Pizzicate un pezzettino di impasto sul bordo esterno, alzatelo e tiratelo fino al centro dell’impasto. Proseguite con questa operazione per tutto il perimetro esterno dell’impasto. Generalmente bastano 8 “pizzicotti”.

Fate riposare l’impasto, sempre coperto, per una decina di minuti e poi ripetete l’operazione.

Lasciate riposare l’impasto coperto ancora per 10 minuti, e fate nuovamente le pieghe.

Terminata la fase dedicata alle pieghe, che servirà a dare aerosità e leggerezza all’impasto, formate quattro palline con l’impasto e ponetele in quattro terrine ben unte con olio evo.

A questo punto coprite le terrine con un foglio di pellicola per alimenti, sempre unta dalla parte che potrebbe entrare in contatto con l’impasto, e fate riposare in frigorifero per 20 ore.

Trascorso questo tempo, lasciate che l’impasto continui a lievitare in un luogo tiepido (il forno statico caldo a 30°, non di più, sarebbe l’ideale) per 2 ore.

A questo punto stendete, su delle placche da forno leggermente unte con olio evo, l’impasto delle quattro pizze. Noterete che l’impasto è morbido, elastico, facilmente lavorabile. Se vi piace, lasciate il bordo della pizza leggermente alto.

Lasciate lievitare le pizze, sempre coperte, per un’altra ora.

Al termine di quest’ultima fase, preriscaldate il forno a 200°.

Come guarnire:

Almeno 3 ore prima di infornare la pizza, tagliate la mozzarella a fette o a cubetti, secondo il vostro gusto. Trasferitela in un setaccio o in uno scolapasta, copritela con un foglio di pellicola per alimenti, e lasciatela a temperatura ambiente. In questo modo perderà il liquido in eccesso che potrebbe rovinare il gusto e la consistenza della pizza.

Con un pelapatate ricavate dei petali di Grana Padano da uno spicchio di formaggio sufficientemente grande.

Levate il picciolo ai pomodorini, sciacquateli e tagliateli a metà. Salateli e pepateli leggermente.

In una terrina condite le rondelle di porro con un velo di olio evo e un pizzico di sale.

Con un pennello intinto nell’olio evo, ungete la superficie dell’impasto delle pizze.

Distribuite, al centro di ogni pizza, un po’ di mozzarella sgocciolata, qualche rondella di porro e qualche pomodorino.

Cuocete nel forno precedentemente riscaldato a 200° per circa 10/15 minuti (i tempi variano moltissimo a seconda del forno, quindi vi consigliamo di tenere costantemente monitorata la situazione dopo i primi dieci minuti).

Una volta cotte e ben dorate, sfornate le pizze distribuite sulla superficie di ognuna dei petali di Grana Padano e qualche fogliolina di origano fresco.

Francesca e Giovanna

pizzette -9803

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