Ricette

Crostata alla barbabietola e radicchio per la tavola di Pasqua

La crostata alla barbabietola e radicchio per la tavola di Pasqua è il nostro modo per passare a salutarvi porgendovi i nostri auguri.

Mi rendo conto che l’idea di utilizzare il radicchio nella farcia per una crostata possa suonare come una cosa bizzarra, ma fidatevi.

L’idea mi è venuta in seguito al fatto che sono anni che cerco del rabarbaro per preparare un dolce, ma non sono mai riuscita a trovarlo. Così, qualche giorno fa, tagliando il radicchio rosso tardivo di Treviso per gratinarlo al forno, mi sono soffermata sul bel colore tra il rosso, il bianco e il rosa dei gambi di questo ortaggio e sono stata folgorata da un’intuizione, chiamiamola così.

Il rabarbaro è tendenzialmente rosso, e il radicchio pure. Il rabarbaro è tendenzialmente amaro, e il radicchio pure. Il rabarbaro è versatile, e chi lo dice che non lo può essere anche il radicchio?

Del resto la confettura di rabarbaro esiste, e quella di radicchio che troviamo come accompagnamento ai formaggi non l’ho certo inventata io.

La frolla alla barbabietola è invece nata dal desiderio di un guscio croccante, dolce e coloratissimo, che racchiuda una farcia inaspettatamente delicata.

Per quanto tutti abbiano storto la bocca quando ho comunicato che avrei preparato una frolla alla barbabietola con un ripieno di radicchio tardivo di Treviso, è bastato un timido morso per spazzare via dubbi e preconcetti.

A mia madre, donna dai gusti particolarmente critici, ho lasciato una fetta di questa crostata sorvolando sugli ingredienti. Una volta a casa, mi ha chiamata per dirmi “Molto buono il dolce, ma non sono riuscita a riconoscere i sapori. Con cosa l’hai fatto?” Alla mia riposta “Nella farcia c’è una confettura di radicchio”, la sua risposta è stata: “Radicchio? Ma l’insalata?” Ebbene sì!

Insomma, questo dolce sembra fatto apposta per questo periodo (storico e non). Da una parte suggerisce che i pregiudizi possono precludere possibilità interessanti, dall’altra ricorda che le sorprese (e io mi voglio riferire solo a quelle belle) fanno parte della vita e aiutano a renderla gioiosa e speciale. A Pasqua le sorprese fanno parte della tradizione, quindi ecco spiegato il motivo di questo dolce così particolare in una festività importante.

Che siate dubbiosi o fiduciosi, che decidiate di accompagnare le feste con questo dolce oppure no, noi vi auguriamo una felice Pasqua!

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Per la frolla alla barbabietola:

240 g di farina 00

2 cucchiai colmi di polvere di barbabietola

125 g di burro a temperatura ambiente

1 uovo intero

100 g di zucchero

1 presa di sale fino

1 baccello di vaniglia

Per la confettura di radicchio:

1 cespo (di medie dimensioni) di radicchio rosso tardivo di Treviso

4 cucchiai di zucchero di canna

La buccia grattugiata di mezzo limone

Per la crema pasticcera (ricetta di Maurizio Santin):

2,5 dl di latte

65 g di zucchero semolato

20 g di farina 00

50 g di tuorli

1/2 baccello di vaniglia

Per decorare:

Zucchero a velo

Procedimento:

Per la frolla:

Setacciate la farina unita alla polvere di barbabietola.

Aggiungete lo zucchero.

Tagliate longitudinalmente il baccello di vaniglia e, con la punta di un coltello, raschiatene il contenuto.

Sbattete leggermente l’uovo con il sale e la vaniglia e unite tutto alla farina.

Aggiungete anche il burro e iniziate ad impastare. Continuate fino a quando l’impasto sarà liscio e compatto.

Togliete circa 1/3 di frolla dalla quantità totale e tenetela da parte, in frigorifero, coperta con della pellicola per alimenti.

Imburrate il fondo e i bordi di una teglia.

Foderate con la frolla morbida il fondo e formate un bordo regolare alto poco meno di 1 cm. Cercate di fare in modo che lo spessore della frolla, sia per i bordi che per il fondo, sia piuttosto regolare.

Bucherellate la pasta stesa sul fondo della teglia con i rebbi di una forchetta.

Coprite con un foglio di pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore (8 sarebbero meglio).

Per la confettura di radicchio:

Lavate il radicchio e asciugatelo tamponandolo con della carta da cucina.

Tagliate le foglie a pezzi grandi circa 1 cm².

Trasferite l’ortaggio e la buccia grattugiata del limone in una casseruola, unite lo zucchero di canna e mettete a cuocere con coperchio e su fiamma bassa.

Dopo circa 15 minuti di cottura, in cui avrete controllato e mescolato di tanto in tanto, togliete il coperchio e iniziate a far asciugare.

Quando le coste bianche del radicchio saranno diventate morbide e la confettura sarà abbastanza densa, spegnete il fuoco.

Per la crema pasticcera:

Tagliate longitudinalmente il baccello di vaniglia, prendetene una metà e, con la lama di un coltello, raschiatene il contenuto.

In una casseruola portate a bollore il latte con il baccello di vaniglia.

In una terrina versate i tuorli e lavorateli poco e delicatamente con una frusta, in modo da rompere la membrana che li tiene in forma. Unite i semi contenuti nel baccello di vaniglia, lo zucchero e, a questo punto, lavorate nuovamente con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete la farina che avrete precedentemente setacciato, senza lavorare a lungo il composto.

Versate a filo il latte, solo dopo che avrà spiccato il bollore e filtrandolo in modo da eliminare il baccello di vaniglia ed eventuali impurità.

Mescolate con cura e delicatamente fino a quando lo zuccherò sarà completamente sciolto.

Riportate il composto sul fuoco e lavorate con la frusta.

Cuocete la crema fino a quando vedrete comparire i superficie delle bolle.

Spostate la crema dal fuoco e versatela in una terrina.

Coprite la crema pasticcera a pelle con un foglio di pellicola per alimenti, in modo da evitare la formazione della famigerata “pellicina”.

Composizione del dolce:

Trascorso il tempo del riposo (assolutamente necessario perché la frolla rimanga “in forma” durante la fase di cottura), preriscaldate il forno a 160°.

Togliete dal frigorifero la teglia foderata con la frolla.

Farcite la base con la confettura unita a 3 cucchiai abbondanti di crema pasticcera.

Togliete dal frigorifero anche la parte di frolla (la famosa terza parte) che avevate tenuto da parte.

Grattugiate questa parte di frolla, ancora molto fredda, con una grattugia a fori larghi. Fate in modo che i riccioli di impasto cadano a pioggia sulla farcia della crostata, coprendo perfettamente tutta la superficie del dolce. In questo modo, durante la cottura, si formerà un cappello di frolla croccante che racchiuderà il ripieno morbido e cremoso.

Cuocete subito in forno per circa 45 minuti (iniziate a controllare la cottura dopo 30 minuti e regolatevi in base al colore).

Fate raffreddare la crostata, toglietela dallo stampo e decoratela con lo zucchero al velo.

Dato il meraviglioso colore di questa frolla, ho preferito una decorazione che desse un tocco carino senza distogliere troppo l’attenzione dalla naturale bellezza dell’impasto.

Francesca e Giovanna

*Per le fotografie abbiamo utilizzato i meravigliosi piatti  di Easy Life Design  che e i coltelli coloratissimi di Opinel ringraziamo  insieme a PressLink 

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